Как правильно варить абрикосовое варенье по различным рецептам

Абрикосовое варенье по праву считается одним из самых вкусных, ароматных и полезных десертов из числа тех, что можно приготовить самостоятельно. Все дело, разумеется, в самом фрукте, из которого варят лакомство, а также в многообразии различных рецептов приготовления, в том числе на зиму. Ведь, пожалуй, нет ни одного человека, который не любил бы свежие абрикосы, сухофрукты из них и не знал бы о целебных свойствах последних.

1 О калорийности и пользе абрикосов – целебный десерт

Не вдаваясь в перечисление всех витаминов и полезных веществ, содержащихся в абрикосе, отметим только его основные лечебные свойства и характер воздействия на организм человека. Этот фрукт очень полезен при заболеваниях и для поддержания нормальной работы сердечнососудистой системы. Не менее благотворное влияние он оказывает и на почки. Абрикосы крайне полезны в случаях анемии, малокровия и авитаминоза. Они способствуют быстрому и эффективному выведению из организма "плохого" холестерина, токсических соединений, образующихся в результате обменных процессов, и даже тяжелых металлов.

Полезные плоды абрикосов

Рекомендуем ознакомиться

• Смородина, протертая с сахаром, и варенье пятиминутка – как приготовить?
• Персики, консервированные в сиропе – варианты полезной заготовки
• Малиновое варенье в мультиварке – секреты приготовления полезного десерта

Эти фрукты стимулируют иммунную систему, повышая сопротивляемость организма болезням, и помогают поддерживать относительно хорошее состояние у больных с онкологическими недугами. Кроме того, абрикосы благотворно влияют на обмен веществ и пищеварение (в том числе способствуют поддержанию либо восстановлению нарушенного регулярного нормального стула). Они полезны людям, страдающим повышенным давлением. Этот фрукт также особенно показан пожилым, детям и беременным, так как содержащийся в них в большом количестве магний крайне необходим для процессов формирования и поддержания в хорошем состоянии костей и зубов. Есть и другие, менее выраженные полезные свойства мякоти абрикоса.

Кроме того, семена негорьких сортов фрукта (с косточками без горечи) употребляются в пищу наравне и подобно миндалю. А горьких сортов – нашли свое применение, опять же, в фармакологии. Эти косточки используются в качестве замены горького миндаля. Все вышеперечисленные лечебные и полезные свойства абрикоса присущи и варенью из него, но только немного в менее ярко выраженной форме, потому что в процессе варки, особенно под воздействием температуры кипения, часть витаминов и биологически активных веществ разрушается.

И если кипятить пришлось долго, чтобы получить густое абрикосовое варенье, да еще по-быстрому – за один прием, то разрушится большая часть витаминов и полезных соединений. Поэтому уваривать лучше постепенно в несколько приемов и при этом следует нагревать до кипения на медленном огне, а кипятить варенье совсем недолго. Тогда получится не только вкусный, но и действительно полезный абрикосовый десерт. Рекордсмен в этом плане – варенье "пятиминутка". В нем после варки абрикосов сохраняется больше всего витаминов и полезных соединений, так что оно самое полезное.

Что касается калорийности. У самих абрикосов она составляет в среднем 41 ккал на 100 г фруктов. У варенья, разумеется, калорийность гораздо выше, ведь оно готовится с сахаром, пищевая ценность которого 377–399 ккал на 100 г. Вот и выходит средняя калорийность абрикосового варенья из расчета на 100 г его массы – 236–245 ккал. Реальное значение может отличаться (причем порой сильно) в большую или меньшую сторону, в зависимости от рецепта. То есть от того, в какой пропорции взяты основные ингредиенты – абрикосы и сахар, использовалась ли для приготовления вода, у которой нулевая калорийность, а также от наличия в десерте других компонентов (фруктов, ягод или цитрусовых).

2 Как сварить варенье – в чем тонкость приготовления?

Многие хозяйки, не первый год занимающиеся заготовкой фруктов и ягод на зиму, ошибочно полагают, что они знают, как варить абрикосовое варенье. Да, в этом действительно нет ничего сложного, а сам процесс принципиально мало чем отличается от варки сладких десертов из других плодов. Но чтобы по-настоящему правильно сварить варенье из абрикосов, в котором эти фрукты не превратятся в "кашу", а сохранят свои первоначальные форму и привлекательный оранжевый цвет, необходимо немного подкорректировать общеизвестную технологию варки. Времени на приготовление уйдет больше, но оно того стоит.

Сладкое абрикосовое варенье

Наиболее трудоемкий и длительный, но в то же время позволяющий получить самый хороший результат способ варки состоит в следующем. Подготовленные абрикосы укладываем в посуду, в которой будет вариться варенье. Затем в другой отдельной емкости готовим сироп. Для абрикосов его обычно делают из расчета 200 мл воды и 0,8–1 кг сахара на 1 кг отвариваемых плодов. Включив малый огонь, всыпаем сахар в воду и полностью растворяем, непрерывно помешивая. Затем увеличиваем огонь и нагреваем сироп до кипения, после чего сразу заливаем им абрикосы. Потом залитые фрукты оставляем остывать примерно часов на 12, желательно в прохладном месте.

Когда абрикосы полностью остынут, сливаем с них сироп в ту же посуду, в которой он готовился, и снова нагреваем его до кипения, заливаем им фрукты, которые после этого оставляем остывать часов на 12 в том же самом месте. Всего эту последовательность действий надо повторить не менее 3 раз. Чем большее количество раз абрикосы будут залиты закипевшим сиропом, тем меньшее время их потребуется потом варить, и они лучше сохранятся при варке. Затем, после последнего остывания абрикосов, не сливая сироп, ставим посуду с ними на маленький огонь и греем варенье до кипения. Когда оно наступит, кипятим десерт 2–3 минуты. Потом убираем варенье с плиты и даем ему полностью остыть. Повторяем эту процедуру еще 2–3 раза. В последнюю варку кипятим десерт столько времени, сколько потребуется ему для приобретения желаемой густоты.

Приготовленное таким способом варенье из абрикосов получится не только "правильным", но и наиболее полезным, так как в нем сохранится максимум витаминов и полезных соединений. По их количеству десерт будет уступать только варенью "пятиминутке". Если нет столько времени на варку, то можно ее значительно сократить. После заливок абрикосов сиропом ставим варенье на малый огонь, а затем варим непрерывно минут 40 до нужной густоты.

Другой вариант упростить задачу приготовления десерта из абрикосов. Заливаем фрукты закипевшим сиропом и сразу ставим посуду с ними на конфорку с маленьким огнем. После закипания абрикосов снимаем их с плиты (либо варим 1–2 минуты, а потом убираем) и ставим в какое-нибудь место, желательно прохладное, до полного остывания. Повторяем медленное нагревание, варку и остужение варенья до того момента, пока оно не станет готовым – при очередном закипании у него будет нужная консистенция (густота). И для очень занятых хозяек следующий, самый простой рецепт варки. Подготовленные абрикосы кладем в варочную посуду, пересыпая сахаром, которого рекомендуется взять из расчета 1 кг на 1 кг плодов. Оставляем фрукты выделять сок, пока он их не покроет. Потом варим абрикосовое варенье, как в предыдущем способе.

3 Как правильно подобрать и подготовить плоды к варке?

Для приготовления варенья можно взять абрикосы любого сорта, включая полудикие и дикие виды. Степень зрелости тоже в принципе не важна. Эти 2 фактора никак не отразятся на вкусе, аромате и полезности десерта. Главное, чтобы отобранные фрукты были целыми, немятыми, неповрежденными, без подпорченных мест и прочих дефектов. Однако, чтобы варенье получилось еще и красивым – с неразварившимися, сохранившими форму абрикосами или их дольками, следует выбирать плотные плоды. А многие опытные хозяйки даже рекомендуют остановить свой выбор на недозревших или мелких фруктах. Дескать, они то уж точно не разварятся, сколько бы им не пришлось томиться на плите.

Подготовка абрикосов к варке варенья

А из крупных зрелых и перезрелых абрикосов рекомендуется делать другие виды десертов, в том числе на зиму. Считается, что из них лучше сварить джем либо повидло. Как упоминалось выше, рецептов варенья из абрикосов очень много. Но их все можно условно разделить на несколько основных видов. Это рецепты, по которым абрикосы варят:

• цельными, с оставленной внутри косточкой;
• цельными без косточек, но с извлеченными из них ядрами;
• цельными без косточек, но с вложенными внутрь ядрами – считается верхом мастерства и виртуозности готовки абрикосового варенья;
• цельными, но вообще без косточек;
• порезанными на половинки и без косточек;
• порезанными на половинки и с извлеченными из косточек ядрами.

В зависимости от используемого вида рецепта выбор фруктов может быть основан на некоторых дополнительных требованиях. Так, если абрикосы необходимо варить цельными, но с извлеченными косточками, то перед их покупкой следует убедиться, что последние достаточно легко отделяются от мякоти, разломив плод пополам. А если варенье предполагается сделать с косточками либо с их ядрами, то обязательно надо последние попробовать на вкус, не горькие или не кислые ли они. Ведь если семена плохо отделяются от мякоти, то уже после их извлечения плоды вряд ли сохранят свою форму и будут мятыми. А если попадутся абрикосы с горькими ядрами косточек, то горчить будет и варенье. Более того, таким десертом можно даже отравиться.

Кстати, абрикосовое варенье с косточками (их ядрами) лучше варить из крупных фруктов. У них сердцевина семян, как правило, всегда имеет приятный и даже немного сладковатый вкус. Перед варкой абрикосы сначала перебираем, отбраковывая непригодные. Затем заливаем чистой холодной водой. В ней фрукты должны покиснуть 1–2 часа, чтобы потом с них хорошо сошла вся пыль и грязь. Затем аккуратно и тщательно моем плоды, а после этого ополаскиваем чистой водой. Потом выкладываем абрикосы на полотенце либо в широкую посуду и даем им обсохнуть. После этого, если фрукты необходимо варить целыми с косточкой, то приступаем к приготовлению варенья. Когда используется другой рецепт, разрезаем каждый плод пополам по бороздке на нем или только извлекаем косточку.

Способ извлечения семян тоже зависит от рецепта. Проще всего это сделать, когда абрикосы варят порезанными на половинки либо дольками. Сначала разрезаем плоды пополам, а потом удаляем из них косточки. После этого, если надо варить абрикосовое варенье дольками, то половинки плодов разрезаем на нужное количество частей. Если абрикосы надо варить целыми, то эта задача сильно усложняется. Некоторые хозяйки, чтобы сделать этот процесс попроще, немного надрезают фрукты, но ровно на столько, что после извлечения косточки они остаются почти целыми. Ну, а чтобы плоды получили минимум повреждений, надо воспользоваться деревянной палочкой (например, китайской для еды). Ею надо аккуратно вытолкнуть косточку из плода, введя этот "инструмент" в мякоть со стороны, противоположной месту, где был хвостик.

Некоторые пользуются карандашом или шариковой ручкой, предварительно сняв у нее колпачок со стороны, где вставляется стержень, и вынув последний. Косточку выдавливают именно этим концом. Затем варим абрикосовое варенье, как описано выше в главе о правильном его приготовлении, либо по другому рецепту, но соблюдая рассмотренные рекомендации. Во время варки десерт постоянно помешивайте. А когда он закипит, делать это надо чаще. Причем помешивать лучше деревянной ложкой, так как металлическая в процессе варки окисляется, что приводит к ухудшению вкуса варенья. О готовности абрикосового десерта можно будет судить по следующим признакам. Сироп должен загустеть и приобрести насыщенный яркий оранжевый оттенок, а также сильный аромат абрикосов.

Сами плоды фрукта в правильно сваренном десерте станут полупрозрачными, приобретя при этом определенную консистенцию – они будут одновременно мягкими и достаточно упругими. Переварить варенье, используя один из выше приведенных способов варки, практически невозможно. И при этом можно получить десерт с желаемой консистенцией – с нужной густотой сиропа.

4 Расфасовка, хранение и особенности заготовки на зиму

Чтобы десерт дольше и лучше хранился, особенно когда его делают на зиму, за несколько минут до окончания варки в него можно добавить чуть-чуть лимонной кислоты – приблизительно 1/2 чайной ложки из расчета на 2 кг приготовленного варенья. Готовый абрикосовый десерт раскладываем в тщательно вымытые, а затем простерилизованные и высушенные после этого банки, которые закупориваем крышками, прошедшими аналогичную предварительную подготовку.

Банки с абрикосовым вареньем

Если варенье заготавливается на зиму, то его обязательно надо разлить по емкостям еще горячим – сразу по окончании варки. Причем крышки в этом случае лучше использовать металлические, а после закатки ими банки установите горлышками на какую-нибудь плотную теплую вещь (одеяло, плед, полотенце, старая зимняя одежда) и закутайте сверху такой же. В место для хранения перемещать варенье следует только после его полного остывания. Это должно быть темное прохладное помещение – теплый сарай, погреб, подвал или холодильник, утепленная лоджия.

5 Рецепты классического и густого варенья – без косточек и с ними

Классические рецепты предполагают варку целых либо порезанных пополам абрикосов только с сахаром и небольшим количеством воды, используемой для приготовления сиропа. Причем такое абрикосовое варенье делают только без косточек. Можно также варить и без воды. Одним словом, готовим классический абрикосовый десерт строго по одному из приведенных выше в главе, "как правильно варить", способу.

Можно только не придерживаться указанных там соотношений сахара и воды к фруктам. В этом надо ориентироваться на спелость и сладость выбранных абрикосов, собственные предпочтения к вкусу варенья (кто-то любит послаще) и желаемую консистенцию (густоту) готового продукта, которая зависит от количества воды и, в некоторой степени, сахара. Кстати, именно в отличиях соотношений используемых ингредиентов и состоят различия разных классических рецептов. А по сути, он всего один. Рецепты варки без косточек абсолютно идентичны последним. Это одно и то же, так что без косточек варим аналогично.

Густое абрикосовое варенье

Абрикосовое варенье с косточками можно приготовить в нескольких вариантах. Семена можно вовсе не извлекать из плодов и варить фрукты целиком. Либо оставляем абрикосы целыми, а косточки извлекаем и аккуратно раскалываем. "Добытые" ядра можно, если не лень, вложить внутрь абрикосов либо просто всыпать к ним в посуду для варки варенья. А когда варим фрукты порезанными на половинки или дольки, то тоже косточки аккуратно раскалываем, а ядра из них сразу добавляем к плодам. Затем готовим абрикосовый десерт по одному из описанных выше "правильных" способов.

Ускорить весь процесс приготовления можно, отказавшись от использования в рецепте воды, из которой с добавлением сахара делают сироп. В этом случае сироп получаем из сока фруктов и сахара. То есть пересыпаем последним абрикосы и оставляем их выделять сок, пока он их не покроет. Затем вылавливаем фрукты шумовкой и перекладываем в емкость для варки варенья, а посуду с сахаром и соком ставим на малый огонь и готовим в ней сироп. То есть варим его из сахара с соком. Затем этим кипящим сиропом заливаем абрикосы. А дальше делаем варенье, как описывалось выше.

Также ускорить получение густого десерта можно за счет небольшого увеличения продолжительности варки после закипания. Например, вместо рекомендуемых 2–3 минут варить кипящее варенье 5–7 минут. Впрочем, увеличивать продолжительность варки нежелательно, так как десерт может получиться не совсем "правильным" – фрукты разварятся сильнее, чем ожидалось. Но обязательно надо сделать несколько циклов варки и последующего полного остывания варенья. Готовность густого абрикосового десерта определяем нанесением его тонкой струйкой на тарелку. Если эта струйка не прерывается и затем варенье при переворачивании тарелки не растекается по ней, то лакомство готово.

6 С лимоном, апельсином и прочие ассорти

Часто в варенье из абрикосов добавляют некоторые пряности. Лучше всего с этим десертом сочетается корица и ваниль. Добавлять их надо совсем немного и по вкусу. Тертый корень имбиря (не более 200–300 г на 1 кг используемых по рецепту плодов, включая другие фрукты либо цитрусы) придаст варенью пикантные аромат и привкус этой приправы. Добавление сока лимона либо 2–3 столовых ложек его или апельсиновой цедры (на 1 кг плодов) придает варенью неповторимый аромат и привкус этих цитрусов. Иногда в десерт вливают парочку ложечек крепкого алкоголя – обычно рома либо коньяка. Такой дополнительный ингредиент усилит вкус и существенно увеличит длительность хранения.

Варенье с лимонами и абрикосами

Различные орехи – еще одна довольно популярная добавка в варенье из абрикосов. Это может быть миндаль, фундук, арахис, грецкие или кешью. Их кладут вместо ядрышек косточек абрикосов, когда те, например, окажутся горькими, либо даже вместе с ними. Все эти добавки необходимо положить пред началом варки (уже после заливок абрикосов горячим сиропом). Исключение составляет добавление алкоголя – его вливаем за 2–3 минуты до полного завершения варочного процесса. Варить по этим рецептам надо так же, как описано в главе о правильном приготовлении варенья.

К абрикосам можно также добавлять различные другие фрукты (лучше всего груши, яблоки, персики либо сливы), ягоды (смородину, клюкву), цитрусовые (обычно лимон, апельсин или грейпфрут) и даже сочетания этих плодов. Аромат и вкус подобного абрикосового варенья-ассорти будет сильно меняться в зависимости от того, какие именно из этих дополнительных ингредиентов используются, и в каких пропорциях их взяли. В результате всегда получается необыкновенно вкусный десерт, но каждый его вариант по-своему восхитителен. Соотношение других фруктов, ягод и цитрусовых к абрикосам в варенье может быть практически любым, но чтобы они не превышали по весу количество основного ингредиента. Иначе они будут перебивать его аромат и вкус.

Это получится уже не абрикосовое, а, например, яблочное или варенье из апельсинов с добавлением абрикосов. Рекомендуемые пропорции: от 1:4 до 1:2, где 1 – это доля дополнительных ингредиентов в кг, а 4 и 2 – абрикосов в кг. Отдельно стоит рассмотреть абрикосовое варенье с лимоном, причем любое. Ведь этот "универсальный" цитрус можно добавлять при любом сочетании ингредиентов – как при варке только абрикосов, так и в случае добавления к последним других фруктов, ягод, апельсинов или грейпфрута. Так вот, лимонов не стоит брать более 1/2–1 шт. на 1 кг общей массы других используемых плодов. Иначе варенье может оказаться чересчур кислым.

Относительно того, сколько нужно сахара для абрикосового варенья-ассорти. Брать его нужно примерно из того же расчета, что и для десерта, приготовляемого только из абрикосов. То есть 0,8–1 кг на 1 кг всех используемых плодов. И нужно еще при этом ориентироваться на сладость и сочность дополнительных ингредиентов. Варим десерт-ассорти так же, как и варенье из одних абрикосов. Причем дополнительные ингредиенты кладем в посуду для варки сразу вместе с абрикосами и потом уже их совместно пересыпаем сахаром или заливаем сиропом. При этом фрукты и цитрусы должны быть порезаны тонкими дольками либо кусочками, объем или размер которых будет близок к абрикосам (целым, их половинкам либо долькам).

7 Варенье "пятиминутка" и рецепты для мультиварки

Варенье "пятиминутка" – это не только самый быстрый способ сварить из плодов и сахара вкусный ароматный десерт. Такие рецепты позволяют сохранить в используемых продуктах почти все их витамины и полезные соединения. То есть варенье "пятиминутка" из абрикосов почти не будет уступать по лечебным свойствам этому свежему фрукту, что особенно важно при его заготовке на зиму. Все это благодаря тому, что такой десерт в общей сложности варится меньше всего по времени, а кипятится всего 5 минут.

Варенье в мультиварке

Опять же, можно сделать "пятиминутку"-ассорти, либо добавить в десерт любые другие ингредиенты, перечисленные в предыдущей главе. Это позволит обогатить варенье дополнительными полезными компонентами. Если добавить цитрусовые, то из абрикосовой "пятиминутки" получится настоящая витаминная бомба. Ведь в самих абрикосах много всего полезного, но вот именно витамина C в нем мало. А в цитрусовых, как известно, его предостаточно. И весь этот комплекс витаминов за счет непродолжительной термообработки почти полностью сохранится.

Подготовленные плоды нарезаем. Причем абрикосы тоже лучше порезать – пополам или дольками. Целые для "пятиминутки" использовать не рекомендуется. Они могут получиться слишком уж непроваренными. Сахара берем не меньше 1 кг на 1 кг всех используемых фруктов, ягод и или цитрусовых. Пересыпаем им плоды и складываемые в посуду для варки варенья. Причем желательно, чтобы абрикосы укладывались срезом вверх и, соответственно, сахар попадал на их внутреннюю мякоть без кожицы. Затем оставляем плоды пускать сок минимум на 4 часа, а лучше на 12 и более (вплоть до суток).

После этого все аккуратно перемешиваем, чтобы ничего не подавить, а потом ставим посуду с ингредиентами на медленный огонь. Если сока окажется недостаточно, можно добавить немного воды – ровно столько, чтобы она едва-едва прикрывала сверху плоды. Нагреваем пока еще сырой десерт до кипения и кипятим его ровно 5 минут. Затем снимаем с плиты – варенье готово. Все время варки не забываем "пятиминутку" аккуратно помешивать. Приготовление в мультиварке тоже достаточно простое. Как варить в ней десерты из абрикосов и с одними из лучших таких рецептов предлагаем ознакомиться в материалах об абрикосовом варенье в мультиварке. А тонкости и особенности использования этого кухонного чудо-прибора можно посмотреть в статье "Вишневое варенье в мультиварке".